Настоящее Могучее Горячее вносят на кухню торжественно, с почестями, на большом круглом блюде. Оно возлежит на мягкой подушке из гарнира, окруженное половинками помидоров и свежими листиками салата.
Ты смотришь на него и понимаешь, что все эти оливье, салатики, мелкие закуски и даже бутылка шампанского — всего лишь декорации, аккомпанемент для главной партии. Мощное, мясное, с твердой ароматной корочкой, под которой прячется сочная мякоть… Мы делимся с вами лучшими рецептами горячего, которое не просто украсит праздничный стол, но станет его сердцем.
Плечо козленка
От бренд-шефа «Паб Ло Пикассо» Роберто Хакомино Перес
Ингредиенты:
- лопатка козленка — 1 шт.
Для Маринада:
- горчица — 30 г
- соль морская — 20 г
- перец молотый — 20 г
- прованские травы — 50 г
- чеснок — 40 г
- масло оливковое — 200 г
- тимьян — 40 г
- розмарин — 40 г
- лук репчатый — 3 шт.
- киви — 4 шт.
Способ приготовления:
Целое плечо козленка натереть морской солью, перцем, чесноком, горчицей, тимьяном, розмарином, поместить в емкость со всеми ингредиентами для маринада и оставить на некоторое время мариноваться.
Предварительно замаринованную лопатку козленка завернуть в фольгу и запекать при температуре 100 градусов 4 часа. Затем извлечь из фольги, смазать ароматным маслом или утиным жиром и поставить в духовой шкаф на 10 минут при температуре 180 градусов.
Утка маринованная по‑грузински
От шеф-повара ресторана «Казбек» Мамии Джоджуа
Ингридиенты
- утка — 2 кг
- сахарный песок — 500 г
- соль — 500 г
- тимьян — 4 г
- перец черный горошком — 10 г
- лимон 220 г
- лавровый лист 1 г
- уксус белый винный 1г
- вода — 5 л
Подготовка
В воде развести соль и сахар. Выдавить из лимона сок в воду и положить туда же. Добавить остальные специи. Хорошо размешать. Смазать утку и убрать в холодильник на 12 часов.
Начинка для утки:
- вешенки — 500 г
- лук репчатый — 50 г
- чеснок — 10 г
- тархун — 8 г
- кинза — 15 г
- вино белое сухое — 70 г
- сванская соль — 6 г
- масло растительное — 25 г
- кориандр — 2 г
Способ приготовления
Вешенки помыть, обрезать корни. Лук нарезать мелким кубиком, а чеснок натереть не мелкой терке. Грибы обжарить на растительном масле с добавлением лука и чеснока до полуготовности. Добавить белое вино, протушить до готовности. Довести до вкуса специями, а затем остудить. Маринованную утку зафаршировать готовыми грибами, смазать смесью красной аджики и масла (10 г аджики / 20 г масла) и запекать в духовке 50 минут при температуре 180 градусов.
Шотландский мясной пирог с томленой говядиной на сахарной косточке
От ресторана «Гранд Европейский Экспресс»
Ингредиенты:
- слоеное тесто — 120 г
- томленые говяжьи щечки — 80 г
- белые грибы — 40 г
- луковица — 1 шт.
- соус демигляс — 40 г
- жирные сливки — 40 мл
- яйцо — 1 шт.
- говяжьи мозговые косточки (по 40 г каждая) — 2 шт.
- оливковое масло — 50 мл
- топленое масло — 50 мл
- соль — 2 г
- свежемолотый черный перец — 2 г
Способ приготовления:
Очистить лук и нарезать кубиками. Белые грибы мелко нарезать. При помощи двух вилок разобрать мясо на волокна. Разогреть сковороду и обжарить лук до мягкости, добавить грибы и мясо, готовить 3 минуты. Влить соус демигляс и сливки и готовить 10 минут. Посолить и поперчить.
В две глубокие огнеупорные тарелки положить в центр косточку. Вокруг выложить начинку. Немного раскатать слоеное тесто, разрезать пополам и накрыть начинку. Смазать тесто взбитым яйцом. Поставить тарелки в духовку, разогретую до 180 ˚С, и запекать 10−13 минут до золотистого цвета.
Готовый пирог смазать топленым маслом.
Ризотто с кроличьими почками
От концепт-шефа Duran Bar Николая Бакунова
Ингредиенты:
- почки кролика — 100 г
- рис девзира — 100 г
- лук шалот — 20 г
- чеснок — 2 г
- белое вино — 50 мл
- сливки 33% — 70 г
- сыр твердый — 30 г
- соль — 3 г
- перец — 3 г
- тимьян — 5 г
- помидоры черри — 50 г
- петрушка — 5 г
- куриный бульон — 150 мл
Способ приготовления:
Почки кролика замочить в молоке на 2 часа.
Лук нарезать мелким кубиком и обжарить на растительном масле вместе с мелко рубленным чесноком. Добавить промытый рис и обжаривать на медленном огне 1 минуту. Добавить и выпарить белое вино. Залить куриным бульоном и постоянно вымешивать против часовой стрелки.
Добавить сливки, сыр, соль и перец. Когда рис будет в состоянии полуготовности, поставить почки кролика вместе помидорами черри, петрушкой и 20 мл белого вина в духовку на 7 минут при 200 градусах.
В тарелку выложить ризотто. Сверху выложить почки с помидорами. Украсить пряной зеленью.
Скумбрия запеченная
От шеф-повара ресторана «Erwin.РекаМореОкеан» и «Erwin.Река» Алексея Павлова
Ингредиенты:
- скумбрия — 1 шт.
- сальса — 50 г
- укроп, веточки — 2 г
- кинза — 5 г
- чеснок — 10 г
- чили перец — 10 г
- соевый соус — 30 г
- лимон — 1 шт.
Способ приготовления:
Скумбрию разрезать вдоль вместе с головой пополам, добавить соевый соус, чили перец и промариновать 40 мин.
Коптить 40 минут или обжарить на гриле, выложить на тарелку.
Для приготовления сальсы зелень порезать мелко, перемешать с рубленным чесноком, кинзой и оливковым маслом. Рыбу подать с половинками лимона.