Если ты еще не знаешь, где увидеться с друзьями в выходные, то мы все решили за тебя. Отправляйся в MoreGrill, где стоит обратить внимание на обновлённый раздел меню SURF AND TURF. Он появился благодаря мяснику с мировым именем Ренцо Гарибальди. Ренцо рассказал нам обо всех тонкостях своей профессии.
Ренцо, в России вы известны как один из лучших мясников. Почему вы сделали ставку именно на мясные блюда?
Я всегда любил готовить и есть мясо, если честно. А карьеру начинал в Перу. Возможности учиться там практически не было, а я не имел ни малейшего понятия, чем хочу заниматься по жизни, поэтому начал готовить рыбу, моллюсков и мясо. Когда мне выпал шанс уехать в Сан-Франциско, тогда в США было новое движение в мясном деле — лавка «Артисира». Оно возникло еще в 2007 году в Нью-Йорке и двигалось в сторону западного побережья. Там мне посчастливилось встретиться с Райаном Фаром, мясником из лавки «4505», и мы сблизились. Он самоучка, раньше был шеф-поваром, но устал от этой работы и решил переквалифицироваться в мясника — просто начал читать книги, узнал что-то в кулинарной школе и из работы в ресторанах. Однажды, я был на мастер-классе с Райаном — у них все совсем по‑другому. Если у шеф-поваров все мелькает перед глазами, быстро, в темпе, то мясник всегда расслаблен, никуда не спешит, работает технично и слажено. Я действительно увлекся и полюбил это занятие. Как-то раз я готовил мясо дома. Мне выдали с собой 55 килограммов мяса, которые мы нарезали вместе с Райаном, и я целую неделю его готовил. Именно тогда я понял, что это то, что доставляет мне настоящее удовольствие. Потом я много путешествовал, учился и в конце концов открыл свой ресторан в Лиме.
Вдохновляющий опыт. Расскажите, как проще всего приготовить мясо дома так, чтобы получилось действительно вкусно. У вас есть какие-то секреты?
Сегодня секретов уже не так много, как лет 25−30 назад, когда повара бережно хранили свои кулинарные тайны. Один мой знакомый шеф рассказывал, что, когда его обучали индийские повара, они ждали, пока он отвернется, чтобы добавить несколько специй. Для меня первый и самый главный секрет — это качество продукта. Если у вас есть хороший продукт, все, что вам остается, — выставить температуру. Моя самая настойчивая рекомендация — дать мясу согреться. Для этого его нужно достать его из холода хотя бы за 40 минут или час. Вы когда-нибудь видели, что происходит с осьминогом, когда его готовят? Его щупальца сжимаются — так реагирует волокно. В мясе происходит то же самое. Если вы положите холодное мясо в горячую воду, оно получится жестким, а не сочным: весь сок просто выйдет. Поэтому дайте мясу отойти. Когда мясо станет красным — оно близко к нужной температуре.
А ваши блюда в Перу популярны среди женщин или, в основном, их заказывают мужчины?
В основном, мои блюда популярны среди мужчин. Когда мы запускали ресторан Osso Carniceria&Salumeria в Перу, у нас было тестовое меню: называлось «столик мясника». На нем подавалось больше 1,5 килограммов мяса на одного человека. Представьте, один стол, десять стульев, вина сколько хочешь и 20−25 мясных блюд в стол. Это классная идея для компании друзей. Теперь мы выросли, у нас не один такой столик, а целых два ресторана. В прошлом январе мы планировали свою стратегию на год, сверяли бизнес-план и расширяли новый план на следующий год. Мы выяснили, что 75% наших клиентов — это мужчины.
Но ведь женская аудитория тоже любит мясо. Ваша жена готовит для вас?
О, да! Вообще-то, моя жена готовит очень хорошо, но не мясо. Ее конек — китайские блюда. Ее мама — американка, а отец — перуанский китаец. Еще у нее отлично получаются десерты, могу съесть 5 порций за раз! Что же касается меня, то дома я готовлю пасту. Я люблю делать ее своими руками. И, конечно, когда к нам приходят друзья с семьями, мы делаем барбекю. По какой-то причине, я единственный, кто его готовит (смеется).
Какие новые блюда вы открыли для себя в России?
Я нашел здесь новые продукты. Например, свекла: из нее получается отличное пюре! Еще я открыл для себя устрицы. В MoreGrill, по‑моему, просто прекрасные устрицы.
А что бы вы готовили, если бы жили в России?
Для начала я бы сделал мясной бульон, чтобы согреться в ваши холода. Возможно, я бы приготовил немного мяса. И я точно бы поработал со свеклой, чтобы подать ее с филе. Например, сделал бы пюре и хрустящую кожуру: сначала бы обжег, потом сделал отверстие внутри, высушил бы верхний слой свеклы и пожарил. И у этому всему можно добавить еще домашний соус из кусочков мяса в смеси уксуса и соевого соуса. И, конечно, не забыл бы о щепотке чили для пикантности.
Звучит вкусно! Обязательно попробую сделать дома!